Wo der Wein wohnt

Hergeweht wurde der Löss gegen Ende der Eiszeit vom Wind, der den gelben, lehmigen Sand aus den Schotterterrassen der Flüsse ins Weinviertel verfrachtet und hier zu mächtigen Schichten aufgetürmt hat. Auf diesen fruchtbaren Böden wächst der Wein besonders gut, denn seine tiefreichenden Wurzeln finden hier auch in heißen, trockenen Sommerperioden immer ausreichend Wasser und Nährstoffe.

Maria und Josef sei Dank!

Der zweite Grund für die Weinviertler Kellergassenvielfalt hat historische Gründe: in der Region wurde schon seit dem Hochmittelalter Wein kultiviert, aber die Weingärten gehörten meist dem Adel, den Klöstern und einigen wenigen städtischen Händlern – die Weinkeller aus dieser Zeit sind große Zehentkeller sowie die großen Kelleranlagen unter den Städten wie zum Beispiel in Retz. Vor allem unter Maria Theresia und ihrem Sohn Josef II. änderten sich die Besitzverhältnisse dann radikal. Mit der Aufhebung der Leibeigenschaft (1781) und der Zirkularverordnung (1784), die es Bauern erlaubte, ihren selbst hergestellten Wein auch selbst zu verkaufen, wurde der Weinbau auch für kleine Höfe eine einträgliche Verdienstmöglichkeit. Freilich musste nun auch jeder für die Lagerung seines Weines sorgen und in den fertigen Strukturen der Dörfer fand sich eigentlich kein Platz mehr für weitere Wirtschaftsgebäude.

Dörfer ohne Rauchfang

Die Lösung war, die Keller außerhalb des Ortes zu errichten, und zwar nicht in Einzellage, sondern, um die Nachbarschaftshilfe und die Kontrolle zu erleichtern, im Verbund. Die ersten Kellergassen entstanden wohl zu Beginn des 18. Jahrhunderts, so erwähnt etwa die Chronik von Haugsdorf 1701 die ersten Keller in der „Großen Kellertrift“; während des 19. Jahrhundert bis hin zum Beginn des Ersten Weltkrieges entstand ein großteil der heute noch erhaltenen Kellergassen. Der Standort wurde stets klug gewählt. Die meisten Kellergassen liegen auf dem Weg zum Weingarten oder direkt in den Rieden, aber nicht zu abgelegen, denn der Weg zur Arbeit und zum Haustrunk sollte ja nicht zu weit entfernt von den Wohngebäuden sein. Mal begleiten die Kellergassen Terrassenkanten und verlaufen wie Höhenlinien horizontal zum Hang. Mal folgen sie den ausgetretenen Pfaden, die hinauf zum Weinberg führen. Dann wieder schmiegen sie sich in Hohlwege, machen dabei brav jede Krümmung und jede Biegung mit.

Form follows function

Ebenso schlau wie die Lage ist die Anlage. Auch wenn die Presshäuser heute sehr pittoresk wirken, waren es doch ursprünglich reine Zweckbauten. Ein Presshaus besteht aus einem einzigen Raum, in dem die große Baumpresse aus Eichenholz und eine kleine Sitzecke Platz haben. Es gibt drei Öffnungen nach außen: Die zweiflügelige Eingangstür, bei der die linke Hälfte durch ein Eisen- oder Holzgitter verschlossen werden kann, durch das auch die Gärgase nach außen entweichen. Das Gaitloch in Bodennähe, durch welches die Trauben in das Presshaus befördert wurden. Und die Fenster, die auch aus klimatechnischen Gründen mehr Luftschlitze als Lichtöffnungen sind. Über den sogenannten Hals geht es in den eigentlichen Weinkeller, in dem perfekte Bedingungen für den Wein herrschen. Die dicke Erdschicht über dem Erdkeller sorgt das ganze Jahr über für gleichbleibende Temperaturen von 8 bis 12 Grad Celsius. Die relative Luftfeuchtigkeit beträgt ideale 70 bis 80 Prozent. Für frische Luft und Ausgleich der Luftfeuchtigkeit dienen Dampfröhren nach oben, deren Abschlusssteine an der Erdoberfläche wie steinerne Maulwurfshügel wirken.

Meisterwerke des Einfachen

Errichtet wurden die Presshäuser ohne größere Planung, heute würde man sagen „aus dem Bauch heraus“ und mit den einfachsten Mitteln – der Bau durfte schließlich nicht kostspielig sein. Die Mauern wurden aus ungebranntem Lehm oder aus Ziegeln errichtet, der Kalk- oder Lehmputz jedes Jahr mit Kalkmilch geweißt. Für den Anstrich der Türen wurde gerne das blau-grüne Kupfervitriol verwendet, das ist übrigens gleichzeitig jenes Mittel, das die Reben vor dem Mehltau schützt. Und Recycling war auch damals schon gefragt: Die Flacheisen für die Fenstergitter waren oft gesprungene Fassreifen.

Aus dem Dornröschenschlaf erwacht

Auch in den Kellergassen ist die Zeit nicht stehengeblieben. Ein moderner Weinbaubetrieb findet trotz der idealen Lagerbedingungen in den alten Weinkellern kaum mehr Platz. Zu klein sind Presshaus und Kellerröhre für die großen Maschinen und technischen Gerätschaften geworden, zu aufwändig wäre eine Adaption für die moderne Kellereitechnik. Und so benützen nur mehr kleinere Weingüter ihren Weinkeller in der Kellergasse zum ursprünglichen Zweck. Nachdem die Kellergassen dadurch oft ihrer ursprünglichen Funktion beraubt wurden, fielen viele von ihnen für eine längere Zeit in einen Dornröschenschlaf. Erst in den letzten Jahrzehnten entwickelte sich wieder zunehmend ein Bewusstsein für den Wert und die Einzigartigkeit der Presshäuser und der Kellergassen, und so mancher Winzer betreibt in der Kellergasse heute seinen Heurigen. Beim „Heurigen“ werden die Weine des Hauses ausgeschenkt, dazu werden einfache, kalte Fleischspeisen, Pasteten, Aufstriche, Käse und Bauernbrot gereicht.